Quattro anni dopo Evoluzioni e variazioni del divino salmone, il volume fotografico che aveva raccontato il viaggio di un pesce straordinario attraverso le cucine italiane, Upstream torna con una nuovo libro destinato a far discutere: La verità, vi prego, sul salmone, edito da Maretti Editore. Un titolo diretto, quasi una dichiarazione d’intenti. Perché in un tempo in cui il salmone è diventato terreno di controversie e opinioni contrastanti, tra disinformazione e luoghi comuni, la pubblicazione punta a ristabilire la verità dei fatti, riportando il dibattito su basi scientifiche e culturali.

«È arrivato il momento di alzare la voce e rendere limpido ciò che è stato reso opaco», spiega Claudio Cerati, fondatore e leader di Upstream. Non si tratta di un ricettario, ma del primo studio comparato sul mondo del salmone, che ne analizza le dimensioni biologiche, tecniche, nutrizionali e gastronomiche. L’obiettivo è chiaro: aiutare il lettore a riconoscere e distinguere un salmone di qualità, sano e sostenibile, da prodotti di dubbia provenienza, raccontando al contempo il valore di una filiera virtuosa.

Il progetto editoriale riunisce firme autorevoli e sensibilità diverse. Il critico gastronomico Andrea Grignaffini dà voce alla prefazione, conducendo il lettore dentro le cucine dei grandi chef italiani alla scoperta del ruolo che il salmone di alta qualità sta riconquistando nella ristorazione contemporanea. Il Professor Giovanni Ballarini, decano della cultura alimentare italiana, affronta invece il tema da un punto di vista più tecnico e scientifico: le specie, gli habitat, le pratiche di allevamento, distinguendo quelle virtuose da quelle dannose, proponendo una sezione di domande e risposte pensata per dissipare i dubbi più comuni dei consumatori. La giornalista e critica gastronomica Alessandra Meldolesi è autrice di un saggio che esplora il salmone nella storia dell’arte e della letteratura, dalle incisioni rupestri ai capolavori di Goya e Manet, accompagnato dalle fotografie d’autore di Lido Vannucchi, Federico Nero e Ólavur Frederiksen, che restituiscono alla materia la sua dimensione più poetica e luminosa. 

Al centro del volume, l’intervista a Claudio Cerati, Dalle Faroe a Parma: una filiera rivoluzionaria, ripercorre la nascita e la crescita di Upstream, realtà parmigiana che in dodici anni ha ridefinito il concetto di salmone di qualità. Dal mare del Nord all’Emilia, Cerati ha costruito una filiera completamente interna e tracciabile, dove ogni fase, dalla raccolta alla lavorazione, è seguita con la stessa cura artigianale che si dedica a un grande ingrediente d’alta cucina. Il racconto è accompagnato dalle opere pittoriche di Barbara Fragogna, che ne interpretano in chiave artistica le dieci fasi produttive. Il biologo nutrizionista Omar Scomodon dedica invece un approfondimento ai benefici del consumo di salmone, fornendo indicazioni pratiche per una dieta equilibrata e consapevole. A chiudere il volume, la cucina torna protagonista con le voci e le ricette degli chef Mara Fronza, Stefano Mazzone e Guido Porrati: tre interpreti che da tempo hanno scelto di lavorare con il salmone di qualità, liberandolo dai pregiudizi e restituendogli la dignità che merita.

Più che un libro, La verità, vi prego, sul salmone è un manifesto gastronomico e culturale: un invito a conoscere, scegliere e rispettare. Un omaggio a un pesce che da millenni affronta la corrente, e a chi, come lui, continua a farlo ogni giorno in nome della trasparenza, della qualità e del gusto. 
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Cover story: Isole Faroe © Ólavur Frederiksen

Formato 20 x 27 cm

Pagine 360

Copertina brossura cucita a filo di refe

Lingua italiano e inglese

Autori: Giovanni Ballarini, Claudio Cerati, Andrea Grignaffini, Alessandra Meldolesi, Omar Scomodon

Progetto, direzione artistica, impaginazione: Filippo Maglione (Helvetika)

A cura di: Romina Savi

Direzione editoriale: Manfredi Nicolò Maretti

Revisione editoriale: Maria Paola Poponi

Fotografie: Federico Nero, Lido Vannucchi, Ólavur Frederiksen

Illustrazioni: Barbara Fragogna

Traduzioni: Elena Pratesi

Prezzo di vendita: 45 euro

In vendita qui e nelle principali librerie